威海海蜇传统加工技艺

  俗话说：“海蜇不上矾，只能丢海滩”，捕捞上业的海蛰，只能用“矾”腌制，才能保存下来，不然的话就会化为一滩水。在漫长的生产实践中，荣成渔民创造、摸索、积累、总结出了一整套的“三矾海蜇”传统加工技艺，并流传至今。

  1.初矾。在缸(池)内注入少量的海水，其水量以蜇体可活动开为准。按100公斤鲜蜇体用明矾1--2公斤计算用矾量。将所需的矾粉(明矾要提前粉碎成细末)放进水中搅拌均匀，在投放蜇体过程中，要轻轻搅拌，使蜇体能够均匀吸收矾液。经48小时左右，鲜海蛰收敛、脱水，捞出后，背部向上垛放在筐中，沥水2～3小时，沥干水分。在沥水期间，须自上而下地倒动一次，使之脱水均匀并防止蜇堆中间发烧“走肉”，影响质量和出成率。

  2.二矾。初矾蜇皮沥水后，每100公斤用盐矾混合物(食盐和明矾的比例为100∶1)15公斤进行腌制。腌时将蜇皮平放在木板上，每张皮用盐矾混合物一把，撒在膛心上，逐个垛盐平放于缸(池)内，腌满后，加盖封顶盐，经7天后蜇皮捞出，在地板上垛起33厘米高左右斗笠形小堆，沥水4小时左右，沥水期间要自上而下地倒动一次。  初矾蜇头沥水后，每100公斤用盐矾混合物(比例100∶1)15公斤进行腌制。腌时先在缸(池)底撒盐矾混合物少许，然后将蜇头投入，一层蜇一层盐地逐层腌制，每层厚度为20厘米左右，每层都要用力踏实，腌满后，加盖封顶盐，经5天左右即可捞出，沥水1小时。

  3.三矾。二矾蜇皮沥水后，每100公斤用盐矾混合物(比例100∶1.5)20公斤进行腌制，腌时将蜇皮摊在木板上，用盐矾混合物一把，均匀地撒在蜇皮上，逐个腌制，每6～8张为一迭，平放池中，满池后加盖封顶盐，经10天后即成为三矾蜇皮。经20天后，蜇皮充分脱水，肉质更为坚实。

  海蛰是荣成海域特产，年成品产量1万吨，占全国总产量的五分之一，因此其特殊的三矾技艺只能为沿海一带渔民所掌握。荣成海蛰皮（头）和其他同类产品有明显不同的外观特征和口味，这与当地的自然条件和历史形成的三矾海蛰技艺有密切关系。